Главная > Обработка рыбы > Удаление кожи

С рыб семейства камбаловых удаление кожи как правило производят перед разделкой на филе и при щадящих способах приготовления. Если же крупных камбаловых режут на куски для припускания, то кожу оставляют, хотя потом и не употребляют в пишу. У морской камбалы и палтуса кожу удаляют редко. Если рыбу готовят целиком, то кожу с калкана чаше всего снимают с верхней стороны, а у речной камбалы — с темной (глазной).

У всех камбаловых, кроме ершоватки, надо надрезать кожу у хвоста и постараться задрать ее ножом так, чтобы за нее можно было ухватиться. Обернуть хвост салфеткой, взяться за кусок надрезанной кожи другой рукой и резким движением снять всю кожу до самой головы. У ершоватки надрезать кожу чуть ниже жабр, поддев ее так, чтобы можно было ухватиться рукой. Обернуть рыбью голову салфеткой и снять кожу от головы до хвоста.

Если после удаления кожи рыбу потребуется пластовать, то обе филейные части сначала отделяются острым ножом от спинного хребта. Затем каждую сторону, осторожно подрезая по боковой линии, постепенно освобождают от реберных костей, отводя свободной рукой половинки филейного пласта в сторону.