Главная > Праздничные рыбные рецепты > Голец в винном желе

Голец в винном желе

400 г филе гольца
1 морковь
2 лука-шалота
1 маленький пучок петрушки
1 маленький стебель лука-порея
1 кочан сельдерея
1 л воды
по 2 шепотки соли и молотого белого перца
1 небольшой лавровый лист
6 листов желатина
1/4 л сухого белого вина
молотая паприка на кончике ножа
200 г креветок
1 ч. ложка лимонного сока
1 пучок укропа
2 помидора
несколько листов кочанного салата

Приготовление довольно сложно голец в винном желе требует времени.

В 1 порции примерно 945 кДж/ 225 кКал, 30 г белков 2 г жиров, 12 г углеводов.

Время приготовления: 1 час 30 минут.

Время застывания: 4 часа.

С филе гольца снять кожу, промыть струей воды и промокнуть салфеткой.  Почистить морковь, лук-шалот, корень петрушки, лук-порей и сельдерей. Овощи сварить, мелко нарезать и поварить в воде с 1 щепоткой соли, 1 щепоткой перца и лавровым листом в течение 20 минут на слабом огне. Опустить в бульон рыбное филе и потомить на очень слабом огне в течение 10 минут. Рыбу вынуть и остудить. Желатин растворить в холодной воде.  Рыбно-овощной бульон процедить через волосяное сито и, если необходимо, осветлить, для чего бульон нагреть, добавить 2 взболтанных яичных белка и медленно довести до кипения.

Бульон процедить через полотенце и отмерить 1/4 л, смешать с вином и приправить оставшейся солью, перцем и молотой паприкой.   Желатин отжать и растворить в горячей смеси. Вылить жидкое желе в стеклянное блюдо и поставить в холодильник.   Со спинок креветок удалить кишки, промыть креветки холодной водой, отряхнуть от воды и побрызгать лимонным соком. Укроп помыть, подсушить, разделить на маленькие веточки и смешать с креветками. Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, разрезать пополам, вынуть зернышки и нарезать одинаковыми дольками.

Рыбное филе разделить на кусочки и выложить на середину блюда. Добавить немного желеобразной смеси и поставить в холодильник.  По кругу разложить нарезанные дольки помидоров, залить желе и поставить застывать в холодильник.   Внешний край заливного выложить креветками с укропом или так, как показано на рисунке, и все залить остальным желе.  Накрыть алюминиевой фольгой и поставить на 4 часа в холодильник. Листья салата помыть, обсушить и разложить на блюде. Перед тем как блюдо перевернуть, его надо немного подержать на горячем полотенце.

Совет: осветленное винное желе станет золотисто-желтым, если в горячем отваре из рыбы и вина поварить несколько нитей
шафрана. Это блюдо можно готовить также с копченым осетром в сочетании с речными раками. Желе в этом случае делают на основе бульона из рыбных отходов с травами и белым вином. На застывшее желе в порционных формочках выкладывают по 3 очищенных рака и нарезанного кубиками осетра, украшают веточкой укропа и заливают желеобразным отваром.