Главная > Приготовление рыбы > Тушение рыбы в собственном соку

Тушение в собственном соку - особенно щадящий способ приготовления рыбного филе или порционных кусков (кругляшей), поскольку сок рыбы смешивается с минимальной добавкой жидкости, например от овощей, и составляет основу тонкого ароматного соуса.

Как тушить рыбу?

Уложить рыбу поверх овощей, слегка посолить и плотно накрыв крышкой, довести на слабом огне до полной готовности — в зависимости от величины и веса — в течение 10— 15 минут. Если возникнет необходимость, подлить немного жидкости (бульона или воды).

Выложить рыбу на подогретое блюдо, расположив овощи сверху. Жидкость, в которой тушилась рыба, слегка разбавить водой, вином или бульоном, приправить сливками или французским кремом-сметаной, дать чуть-чуть вскипеть, посолить по вкусу и вылить поверх рыбы.

Тушение на пару

Для доведения более крупных рыб до готовности на пару необходимо иметь специальную посуду со вставной решеткой (пароварку с ситом-вставкой); для маленьких рыбок или порционных кусков — большую кастрюлю, в которой на двух жаростойких полставках может стоять жа ростойкое блюдо. Гурманы в восторге от этого способа приготовления рыбы.

Мелкие рыбешки, филейные и порционные куски (кругляши) положить на жаростойкое блюдо. В кастрюле довести до кипения рыбный отвар пополам с сухим белым вином и поместить в ней на двух жаростойких подставках блюда с рыбой. Кастрюлю с рыбой накрыть крышкой и в зависимости от величины рыб или кусков тушить в кипящем отваре на блюде 7—10 минут.

Во время такого тушения на пару на блюде собирается рыбный сок в чистом виде, который идет в пишу с рыбой вместо соуса. А для собственно соуса используется рыбный отвар.